Objašnjeno: Što je Axone?
Iako se u dijelovima Nagalanda naziva 'aksonom', fermentirano zrno soje se kuha, jede i poznato pod različitim imenima u različitim dijelovima sjeveroistočne Indije.
Axone - također se piše akhuni - je fermentirano zrno soje iz Nagalanda, poznato po svom prepoznatljivom okusu i mirisu. Fotografija uz dopuštenje: Aditya Kiran Kakati Sada se naziv i tema dugometražnog filma o kojem se mnogo priča, aksona - ili fermentiranog sojinog zrna - kuhaju, jedu i vole u Nagalandu i mnogim plemenskim zajednicama u različitim dijelovima sjeveroistočne Indije i šire. Uvod u sastojak — njegovu popularnost, prepoznatljiv miris i ulogu u plemenskom identitetu i kulturi.
Što je akson?
Axone - također se piše akhuni - je fermentirano zrno soje iz Nagalanda, poznato po svom prepoznatljivom okusu i mirisu. Koliko je sastojak toliko i začin, akson se koristi za pravljenje kiselih krastavaca i chutneya, ili karija od svinjetine, ribe, piletine, govedine itd. Daje puno okusa svemu što kuhate - čak i povrću, rekao je Aditya Kiran Kakati, a povjesničar i antropolog, koji je radio etnografsko istraživanje o nastanku i uvođenju 'etničke' kuhinje sjeveroistočne Indije.
Dok se u dijelovima Nagalanda naziva 'aksonom', fermentirano zrno soje se kuha, jede i poznato pod različitim imenima u različitim dijelovima sjeveroistočne Indije, uključujući Meghalayu i Mizoram, Sikkim, Manipur, kao i u drugim zemljama južne, jugoistočne i istočne Azije zemlje Nepal, Butan, Japan, Koreja, Kina, Mjanmar, Vijetnam i Indonezija.
To [fermentirana soja] je jedina hrana koja povezuje istočnu Himalaju, rekla je Dolly Kikon, antropologinja iz Melbournea, koja trenutno istražuje fermentaciju.
Prema Kakatiju, moguće je demistificirati akson jer je više kulturološki prožimajući nego što bi se očekivalo. Spada u šire pojave fermentacije potrebne za očuvanje hrane u određenim ekološkim kontekstima. Na taj način, okusi koje generira akson usporedivi su s japanskim miso , što je prilično mainstream u japanskim restoranima, rekao je.
Koliko je popularan u Nagalandu?
Axone se priprema i jede diljem Nagalanda, ali je posebno popularan među plemenom Sumi (također Sema). Koriste ga u svakom obroku, rekao je Aketoli Zhimomi, kuhar koji vodi restoran Ethnic Table u Dimapuru.
Kikon je ljubav prema aksonu pripisao većim prehrambenim navikama zajednice. U kulturi koja se temelji na riži, začini postaju vrlo važni. Obično to mora biti nešto što uzbuđuje osjetila - slano, ljuto, fermentirano, rekao je Kikon, Na taj način akson postaje središnji dio obroka.
U posljednja dva desetljeća, sastojak je otišao izvan granica države. Mnogi studenti, profesionalci iz Nagalanda sele se u gradove poput Delhija i Mumbaija i uobičajeno je da tamo nose akson, rekao je Zhimomi. Štoviše, sada je u tim gradovima otvoren broj restorana koji poslužuju etničku sjeveroistočnu kuhinju, a akson je istaknuti dio jelovnika.
Unatoč tome Kikon smatra da je indijska paleta znatiželjnija i prihvaća internacionalne kuhinje poput korejske i japanske. U Mumbaiju i Delhiju ćete ići u potragu za 'natto sojom', ali akson - u suštini ista stvar - još uvijek je stran mainstream potrošaču. Čovjek se mora smatrati avanturističkim pregovaranjem s posudom od aksona, rekla je.
Natto, tradicionalno japansko jelo. (Getty Images) Kako se priprema akson?
Postoje dva načina izrade aksona: suhi ili kao pasta. Pripremni koraci za oba su isti. Namočimo ga preko noći, kuhamo u vodi dok ne omekša - ali ne premekano, rekao je Zhimomi. Nakon toga, voda se ocijedi i zrna soje se stavljaju u bambusove košare obložene lišćem banane. To se zatim drži iznad kamina u kuhinji kako bi započeo proces fermentacije. Dok bi sva domaćinstva na selu imala kamin u kuhinji, u gradovima se fermentacija može obaviti držanjem na izravnom suncu na terasi. Ali rezultati nisu isti, rekao je Zhimomi. Na primjer, u tradicionalnom kaminu, čak i drvo koje koristimo daje okus aksonu. Kad smo bili mladi, nismo smjeli zapaliti ni komad papira u toj vatri da ne bi ometao okus aksona, rekla je.
Nakon što je fermentiran, grah se zgnječi, napravi kolače i umota u lišće banane i drži u blizini kamina da dalje fermentira. Ovaj oblik aksona nalik na pastu koristi se za izradu curryja i variva od ribe, svinjetine, piletine itd. Suhiji oblik aksona se, s druge strane, ne gnječi, već se dalje suši na suncu dok ne dehidrira. Zatim ga možete pržiti s đumbirom, češnjakom i čilijem u prahu, napraviti chutney u prahu ili kisele krastavce, rekla je.
Što aksonu daje karakterističan miris i okus?
Axone se proizvodi fermentacijom sojinih zrna. Fermentacija je ono što mu daje poseban miris i okus, rekao je Kakati. Ima peti element naših osnovnih osjetila okusa i priziva neuhvatljivi profil okusa umami koji je teško definirati, a ipak podiže svako jelo. Zapravo, ovaj miris mu je dao ime. Na sumi dijalektu 'axo' znači miris, a 'ne' znači jak, rekao je Zhimomi, Za nas Nage ovaj miris izaziva osjećaj gladi, dok bi za druge mogao biti nepodnošljiv.
Axone se proizvodi fermentacijom sojinih zrna. (Izvor: Instagram/@rootsandleisure) Ima li sastojak ulogu u plemenskom identitetu i kulturi?
Plemenski folklor ima reference na sastojak. Na primjer, prema sumi narodnoj priči, akson je bio slučajno otkriće. Legenda kaže da bi mladu djevojku, koja je radila kao kućna pomoćnica, slali u polje da radi samo s kuhanom sojom i rižom za jelo, rekao je Zhimomi: 'Bilo je nejestivo, pa je djevojka držala sojino zrno po strani, zamotano u list banane. Nekoliko dana kasnije otkrila je da je soja fermentirala, jedinstvenog mirisa. Odlučila ga je koristiti u posudi i tako je otkriven akson.
Znanstvenici smatraju da se unatoč sve većoj vidljivosti sastojka na jelovnicima restorana itd., oko aksona pojavila svojevrsna rasna politika. Ili čak bambusove mladice, što se toga tiče, rekao je Kakati, dodajući da diskriminacija na temelju mirisa tako fermentirane hrane često može dovesti do iskustva isključenosti. Anegdotski izvještaji članova sjeveroistočne zajednice koji žive u velikim metroima često aludiraju na to.
Kikon, u svom radu iz 2015 'Fermentirajuća modernost: Stavljanje Akhunija na stol nacije u Indiji' , piše o mirisu: Neki postaju doživotni znalci, a drugi ga mrze i razvijaju dugotrajnu odbojnost prema njemu. To često stvara put za sukob između onih koji to kuhaju i jedu i onih koji to nisu upoznati - također je srž filma Axone (2019.) autora Nicholasa Kharkongora, gdje grupa stanovnika sjeveroistoka naleti na svog stanodavca na mjestu u Delhiju dok kuha akson.
Zapravo, Kikon upućuje na to kako je 2007. godine, zbog rastućeg sukoba akhunija u New Delhiju, policija Delhija izradila priručnik koji je upozorio studente i radnike iz sjeveroistočne Indije da se trebaju suzdržati od kuhanja aksona i druge fermentirane hrane. Takve direktive često su dovele do svođenja hrane određenih društvenih skupina na udaljeni, primitivni položaj, rekla je.
Kikon tvrdi da je proces izrade i jedenja fermentirane hrane mnogo više od jednostavne stvari jela i okusa. Umjesto toga, oni su povezani s većom politikom artikuliranja tvrdnje i dostojanstva, rekla je.
Kakati se složio i rekao da direktive poput one policije u Delhiju ili drugi slučajevi profiliranja od strane stanodavaca mogu doprinijeti drugaciji zajednice - ali obrnuto, ponekad mogu dovesti i do jačanja osjećaja unutarnje zajednice. Osjećaj 'drugačijeg' može ojačati osjećaje prema vlastitoj zajednici. U tom smislu, axone postaje sredstvo za izražavanje vlastitog osjećaja identiteta, udobnosti i poznatosti - posebno kada ste daleko od kuće, rekao je.
Podijelite Sa Svojim Prijateljima:
