Zašto je indijska hrana poput milijunskih pobuna
Nova biografija hrane Indije ispituje kako je nastala zadivljujuća raznolikost naših kulinarskih tradicija
Ulični štand s hranom u Delhiju (datoteka) U svojoj novoj knjizi, Nacija kurkume: prolaz kroz indijske okuse (Speaking Tiger), pisac i kolumnist iz Delhija Shylashri Shankar oslanja se na osobna iskustva, povijesne zapise, arheološke nalaze, sociološke studije i popularnu kulturu kako bi predstavio biografiju hrane Indije. Podijeljena u odjeljke koji imaju tematski pristup – religija, geografija, preci i genetsko kodiranje, tuga, sjećanje itd. – knjiga istražuje zašto jedemo ono što jedemo. U intervjuu e-poštom, Shankar, koja je viša suradnica u Centru za istraživanje politike, govori o tome kako je razvila svoj multidisciplinarni pristup pisanju o hrani i zašto je indijska hrana imala pluralitet i hibridnost u svojoj srži. Ulomci:
U sklopu vašeg istraživanja i pisanja, koje su vaše osobne pretpostavke o indijskoj hrani testirane?
Jedna od prvih pretpostavki koje sam imao bila je da će biti moguće identificirati jelo ili sastojak ili stil kuhanja koji je zajednički svim Indijancima. Ali otkrio sam da čak i khichdi, koji je prisutan u mnogim indijskim kuhinjama, različite grupe kuhaju na jednostavne i složene načine. Khichri Dawud Khani (iz kuhinje Rampuri) koristi meso i jaja i špinat, dok Khichri-i Gujarati koristi češnjak, luk i cimet i druge začine, ali ne i meso. Khichdi dolazi od sanskrtske riječi khicca, jelo od riže i leće. KT Achaya kaže da se u drevnim tekstovima to spominje kao krusaranna — jelo s rižom, jogurtom i sjemenkama sezama. Jahangir je toliko volio začinjenu adaptaciju khichdija (obogaćenu pistacijama i grožđicama) da ju je nazvao 'lazeezan' (što u prijevodu znači 'ukusno').
Pluralizam i hibridnost u srži su indijske kuhinje, čineći hranu odjekom VS Naipaulovog opisa zemlje kao 'milijun pobuna'.
Druga pretpostavka je bila da naša tijela mogu obraditi bilo koju vrstu hrane i prehrane, ali otkrio sam da postoji snažna veza između onoga što naša tijela obrađuju i onoga što su naši preci jeli. Eksperimentirao sam s vlastitom prehranom i otkrio da jedenje jela koja bi jeli moji baka i djed, a praćenje ritma kada su jeli (rana i lagana večera i obilan doručak) pomoglo je u smanjenju kolesterola. Znanost je otkrila da je ono što naša tijela mogu apsorbirati povezano s našom genetskom strukturom, koja se, iznenađujuće, nije promijenila za Indijance od brončanog doba (3300. pr. Kr. do 1300. pr. Kr.).
Naslovnica knjige Kurkuma Nation od Shylashri Shankar Što vas je natjeralo da napišete prehrambenu biografiju Indije?
Nisam namjeravao napisati biografiju hrane Indije. Bio je to eksperiment. Želio sam istražiti pitanja vezana uz hranu, a da ne budem opterećen granicama određene discipline. Pustio sam misli da lutaju i postavljam bilo koje pitanje, a onda sam pogledao istraživanja u različitim disciplinama. Počeo sam razmišljati o indijskoj hrani kao o mozaiku, u kojem grupe, regije i religija igraju glavnu ulogu.
Koja su se pitanja ponavljala dok ste pisali različite odjeljke?
Moja strategija je bila započeti s pitanjem kao što je 'ima li hrana religiju?' Prilaze li hindusi i muslimani hrani na isti način?’. To me odvelo do teorije doša (ajurveda) i humora (grčko-arapski). Konzultirao sam povijesne, antropološke, političke i znanstvene radove u kojima su nova istraživanja razjasnila ili stvorila više pitanja. Otkrio sam da se koncept ravnoteže u jelu i ravnoteže koju je stvorio u osobi koja ga jede pojavljuje uvijek iznova.
Odjeljak o otrovu intrigantan je dodatak u knjizi o hrani.
Hrana može biti izvor života, ali može biti i smrtonosna. Uživam čitati kriminalističku fantastiku u kojoj su hrana, ubojstvo i otrov bili dugo i plodno povezani, posebno u knjigama Agathe Christie, koja je bila stručnjakinja za otrove i biljke. Dok sam istraživao zašto je to tako, netko mi je rekao za roman Johna Lancastera, Dug užitku (1996.). Ima krajnje divnog i đavolski nepouzdanog pripovjedača, epikura koji razmišlja o sezonskim receptima, jelima Normandije, istražuje razliku između umjetnika i ubojice i ovladava umijećem branja pravih gljiva za neke nepominljive aktivnosti. Gozbe, večere i trpeze bile su omiljeno vrijeme za počinjenje ubojstava, a otrov u hrani omogućuje lukavom ubojici da osigura da žrtva umre mnogo kasnije, i to na način koji oponaša smrtonosnu bolest. Pomaže i to što su neke otrovne biljke mrtve zvonce za bezazleno povrće ili biljku.
Shylashri Shankar Napisali ste o tome kako su kasta i religija oblikovale indijsku kulinarsku tradiciju. Koliko ti čimbenici utječu na izbor suvremenog indijskog gurmana, posebno kada su posredovani putem društvenih mreža?
Došlo je do demokratizacije fine dining, što vidimo u blogovima o hrani i slikama objavljenim na društvenim mrežama. Google pretraga će vam pokazati recepte za kajastu, iyengar, parsi ili sirijske kršćanske recepte, ali u isto vrijeme postoji i spremnost na eksperimentiranje, prilagođavanje tradicionalnih jela i unos drugih elemenata iz svjetskih kuhinja. Tijekom ove pandemije pojačao se i posao s domaćim kuharima, gdje kuhar priprema obrok po vašem izboru i šalje ga kući. Raspon kuhinja je ogroman. Bilo bi zanimljivo vidjeti utječe li to na naše stavove prema onima koje smatramo drugačijima od nas, kao i na ono što smatramo drugačijima.
Na društvenim mrežama ima mnogo više postova vezanih uz hranu koji se fokusiraju na dom i kuhinju. Ovi razgovori više nisu u restoranskim prostorima, a iznjedrili su prekrasan dar – da tajni recept više nije tajna.
Koje su knjige o hrani kojima se okrećete?
Uživam u memoarima o hrani i volim ponovno čitati neke favorite kao što su (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford i Ruth Reichl. Moje knjige recepata uključuju Moti Mahal Cook Book (2009, Monish Gujral) i recepte Doreen Hassan, Balbir Singha, Rukmini Srinivas i Meenakshi Ammal za indijsku hranu. Za talijanski savjetujem Marcellu Hazan, za perzijsku hranu Najmieh Batmanglij, a za svjetsku kuhinju Deliju Smith.
Hrana je postala glavna tema razgovora, online i offline, tijekom izolacije. Koja su vaša zapažanja o diskursu?
Rasprava za sve razrede bila je o dostupnosti i pristupačnosti hrane. Za vrlo siromašne, radilo se o gladi. Prvih nekoliko tjedana izolacije progutao je užasan položaj migranata koji su se vraćali u svoja sela. Na internetu su se pojavile nevladine organizacije i mreže običnih ljudi srednje klase, mahnito pokušavajući migrantima doći do hrane i novca. Kako je osvanula spoznaja da će se pandemija nastaviti, postalo je jasno da je za siromašne i gladne gladovanje svakodnevno iskustvo. Ono što bih želio vidjeti više je spoznaja da se ne možemo osloniti na vladu i rasprave o tome kako mi obični građani možemo nastaviti i održati te neformalne mreže.
Što se tiče prehrane, za one koji nisu siromašni, postoji svjesni povratak tradicionalnijim sastojcima poput kurkume, đumbira, drevnih žitarica i organskog povrća. Prisutna je tendencija naručivanja, a također je povećana potrošnja prerađene hrane (instant obroci, pakirana hrana). Što će ovi kontradiktorni obrasci učiniti našem zdravlju, ostaje za vidjeti.
Podijelite Sa Svojim Prijateljima:
